Wir können nicht jedes Jahr alle Gitzi behalten und sortieren jährlich ein-zwei Mal auch erwachsene Geissen aus.
Die Tiere verwerten das Gras zu Fleisch und Milch. Dies ist besonders im Berggebiet die einzige Möglichkeit, eigene Nahrung im Einklang mit der Natur zu gewinnen. Ackerbau im Berggebiet ist teils ebenfalls möglich, wie die Genossenschaft Gran Alpin beweist. Bei uns ist das Klima zu rauh.
Gemüsebau beschränkt sich auf den Bereich Hausgarten, da ist auch nicht alles möglich. So wird gleichzeitig lokal gesundes Essen und die jahrhundertealte Kulturlandschaft erhalten.
Unsere Gitzi dürfen immer bei der Mutter saugen, wir haben eine Muttergitzi-Haltung, gleich wie bei den Mutterkühen und ihren Kälbern. Wir sperren sie nicht weg, sie können ihren enormen Bewegungsdrang ausleben und ihre gewaltige Neugier stillen. Sie dürfen rund um die Uhr draussen und im Stall herumtollen, was sie auch ausgiebig geniessen. Je nach Lust können sie sich zurückziehen und schlafen. Sie kuscheln sich eng an ihre Mütter und andern Tierkinder. Sie lernen von den Müttern und Tanten, dass man Gras und Heu fressen kann und Wasser nicht nur nass ist, sondern zum Trinken.
Sie werden nicht mit fremder Milch aufgezogen oder gar mit Mais, Getreide und Allerlei gemästet. Sie wachsen etwas weniger schnell als eingesperrte und gemästete Artgenossen, geniessen aber ein sorgloses, wenn teils auch kurzes Leben mit Bergheu, frischem Alpengras, Quellwasser und der gesunden Milch ihrer Mutter.
Wir bieten Ostergitzi um Ostern an, ausser Ostern ist zu früh und unsere Gitzi noch zu jung oder klein. Ab Juni, also im Bergfrühling gibt es Frühlingsgitzi, ab Mitte Juli im Bergsommer Alpgitzi. Die Herbstgitzi sind meistens etwas schwerer, haben dafür den Alpsommer genossen. Das Fleisch enthält dann besonders viel von den gesunden Omega-Fettsäuren.
Rezepte:
Ofengitzi
Geeignete Stücke sind Gigot, Schultern, Rücken
Das Fleisch zuerst marinieren:
eine Paste herstellen aus feinem Schweizer Raps- oder gutem Olivenöl, gepresstem Knoblauch, je nach Wunsch etwas Honigsenf oder einen anderen feinen Senf, frische oder getrocknete Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei usw, etwas frischen Zitronensaft oder einen feinen Weisswein. Mit diesem Gemisch das Fleisch grosszügig einschmieren und etwa 2-5 Stunden zugedeckt ruhen lassen
Ofen auf 230° heizen, das von der Marinade grösstenteils befreite Fleisch auf einem grossen Blech in den Ofen schieben und ca 30’ anbraten, zwischendurch mal wenden.
Danach Ofen auf ca 80-110° herunterschalten, je nach dem, ob man das Fleisch rosa oder ganz durchgebraten haben will. Das Fleisch je nach Gewicht etwa eine Stunde garen, zwischendurch wenden. Die abgestreifte Marinade mit etwas Wein oder Zitronenwasser vermischen und damit löffelweise das Fleisch von Zeit zu Zeit beträufeln. Gegen Ende, wenn das Fleisch gar wird, etwas Butterstücke auf dem Fleisch verteilen und den Backofen auf ca 200° Grill einstellen, so gibt es eine schöne Kruste.
Das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen und mit dem Fleischsaft vom Blech ev eine Sauce machen, ich rühre je nach Beilage etwas Rahm oder Wein-Marinademasse dazu, schmecke ab und gebe nachher das geschnittene Fleisch wieder dazu, damit es schön durchzieht. Die Fleischstücke salze ich oft erst dann und nur so, dass jeder am Tisch noch mit feinen Bergkräutersalz ergänzen kann.
Auf Wunsch kann in der letzten halben Stunde auch Ofengemüse und Kartoffeln beigelegt werden, je nach Platz ev auf einem zweiten Blech.
Ragout
Fleischstücke im Bräter anbraten, Zwiebeln und Gemüse mitdünsten, mit etwas Weisswein oder Zitronenwasser ablöschen und köcheln. Verschiedene Kräuter, Gewürze und Flüssigkeit beigeben und zugedeckt schmoren lassen, bis sich die Knochen gut vom Fleisch lösen lassen. Je nach Beilagen noch mit Tomaten oder Puree ergänzen oder Rahm beigeben und fertig abschmecken.
Zum Würzen nehme ich gerne das fettfreie Morga-Gemüsebouillon-Pulver und Trocomare oder feine Kräutersalzmischungen. Das Schmoren dauert je nach Grösse der Fleischstücke länger, besser ist aber immer eine längere Schmorzeit.
Wir nehmen manchmal auch Fleisch erwachsener Tiere, da verlängert sich die Kochzeit dementsprechend.
