Seit Hunderten von Jahren wird der Mascarpin auf ähnliche Art und Weise hergestellt.
Es ist ein lagerfähiger Vollmilchziger, eine Art Sauerkäse, ohne aber sauer zu sein.
Er ist erfrischend, fein, leicht und mild, dazu sehr gut verträglich, oft auch von Leuten, die unter Lakoseintoleranz oder Kuhmilchallergie leiden.
Die Milchqualität ist bei jedem Käse entscheidend. Unsere Geissenmilch kommt von gesunden, behornten Tieren, die im Frühling frische Berggräser fressen, im Sommer schmackhafte Alpkräuter, im Herbst viel Bergdisteln und Wacholder, im Winter dann unser am Boden getrocknetes, reifes Bergheu von unseren eigenen Heuwiesen. Die Milch und folglich der Käse enthalten die gesunden Omegafettsäuren. Wir verzichten auf Kraftfutter jeglicher Art. Die Geissen erhalten lediglich regelmässig ausgewogen Mineralsalze, die wir bei einer Biomühle beziehen.
Hier eine Art Grobrezept Mascarpin
Die Milch wird bis fast zum Siedepunkt erhitzt, mit Wasser abgeschreckt, etwas "Sauer" in die heisse Milch dazu, kurz umrühren zum gut vermischen, warten bis die Milch sich trennt und der wunderbar weisse Käse in der richtige Konsistenz obenauf schwimmt und die Molke im "richtigen" Gelb durchschimmert. Wir messen beim ganzen Vorgang nichts ab, es geht alles voll aufs Auge, jedoch nicht ins Auge;)...
Die Zutatenmenge variert je nach Saison, da die Milch nicht immer gleich ist. Die Milch verändert sich je nach Futter, junge Blätter, mehr Gras oder Heu. So passen wir uns an. Die Käsemasse wird dann in Formen abgegossen, nur ganz leicht angedrückt und nach einigen Stunden können die Käse aus den Formen genommen werden. Einmal einsalzen und ab in den fliegensicheren, luftigen Käseschrank. Sobald das Salz im Käse eingezogen ist, sind sie genussfertig. Es empfiehlt sich aber etwas Geduld, am Folgetag schmecken sie noch besser.
Die reifen Käse bleiben mindestens 3 Wochen im Schrank, er bekommt dann das Label von SLOW FOOD. Wir wenden sie täglich, damit sie überall Luft bekommen und reiben den feinen, grauen Schimmelflaum regelmässig ein, das gibt dann mit der Zeit die wunderschöne graue Rinde. Diese wurde und wird besonders von italienischen Feinschmeckern mitgegessen. Der reife Käse wird je nach Grösse etwa 3 – 6 Monate gelagert, der Geniesser erlebt wahren Hochgenuss. Als Rarität und Spezialität habe ich grosse Käse auch schon ein Jahr gelagert, das gab dann feinsten Ziegenhobelkäse oder Möckli im Stil vom Simmentaler Alpkäse AOC oder Sbrinz.
CHF 15.00 / Stück / ca. 450 g für jungen, weissen MASCARPIN frisch
CHF 4.00 / 100 g für gereiften SLOW FOOD - MASCARPIN reif
Rezepte:
Geisskäse, Sommersalat
Geisskäse, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Salate (verschiedene Sorten), ev. Oliven, Kräuter, Dressing aus Öl, Essig, Gewürzen, Senf, ev. Sirup, Honig.
Sandwich
Brot halbieren, innen eine Seite mit Butter, andere Seite mit Senf bestreichen. Geisskäse in Scheiben schneiden und drauflegen. Zusätzlich noch Zwiebeln, Salat, Tomaten usw einlegen.
Gefüllte Gemüse
Gemüse wie Zucchetti halbieren, aushöhlen und Fleisch beiseite legen. Gemüse blanchieren. Gemüsefleisch mit zerdrücktem Geisskäse und fein geschnittenen Zwiebeln vermischen. Je nach Konsistenz noch ein zerschlagenes Ei druntermischen. Würzen. Käse/Gemüsemasse in die abgetropften, blanchierten Gemüsehälften einfüllen. Etwas Reibkäse oder besser fein gehobelten Simmentaler AOC Alpkäse drauflegen. Im Backofen bei ca. 200 backen.
Pestosauce/Raviolifüllung
Geisskäse mit Gabel zerdrücken, mit zerdrückten Knoblauch vermischen. Basilikum, Rucola, Wildkräuter usw fein schneiden und dazumischen, mit etwas Salz, am besten Kräutersalz abschmecken. Etwas feines Öl dazugeben und Teigwarenkochwasser. Noch etwas Reibkäse dazu, am besten von Hartkäse wie Simmentaler AOC Alpkäse oder Sbrinz AOC. Mit der Pasta vermischen oder auf die vorbereiteten Raviolihälften geben.
Geisskäse überbacken
Geisskäse in Scheiben schneiden, ev. halbieren, mit getrockneten, fein geschnittenen Tomaten ODER frischen Tomaten oder anderes Sommergemüse belegen ODER etwas Pestosauce drauf. Knoblauchscheibchen drauf, ev. etwas Reibkäse drüberstreuen. Kurz bei ca 220 heissmachen.
